大(dà)白(bái)菜的幾種深加工(gōng)技術(shù)

一、酸白(bái)菜。先将白(bái)菜洗淨，切去(qù)菜根，剝去(qù)老葉，若是一公斤以下的小棵菜，可(kě)以整棵腌制。把大(dà)棵菜縱切成兩瓣或四瓣。将菜在開水中熱(rè)燙1 分(fēn)鍾 左右，撈出後放(fàng)入涼水中冷(lěng)卻。然後取出并層層交錯地排列在腌缸内，壓以重石，灌入清水，使水面淹沒原料約1厘米左右。爲促進發酵，可(kě)加入少量米湯。 腌制 時間随外界溫度高低不同，溫度高腌制時間縮短(duǎn)，直到缸内有較濃酸味時即成。

二、辣白(bái)菜。将白(bái)菜剝去(qù)老葉，洗淨，切成兩瓣，放(fàng)在鹽水裡(lǐ)浸泡兩天，撈出曬幹水分(fēn)。然後将辣椒、大(dà)蒜、姜等熬成辣汁，抹在白(bái)菜夾層裡(lǐ)，辣汁放(fàng)入 量視口味而定。然後裝入小口壇裡(lǐ)，嚴封壇口埋入地下，周圍用草墊好，地面留出20%，用草蓋嚴，溫度保持在4℃左右，20天後就(jiù)可(kě)上市出售。

三、甜醬菜。将腌白(bái)菜心裝入一布袋裡(lǐ)浸3至4小時後，裝入腌缸内， 每100公斤腌白(bái)菜心用甜面醬50公斤。每天翻動一次，20天即成。

四、甜酸辣白(bái)菜。大(dà)白(bái)菜心或包心菜50公斤、食鹽3.5公斤、米醋10公斤、 紅(hóng)辣片1.5公斤、白(bái)糖2.5公斤、花椒25克、糖精8克、味精 25克。 将大(dà)白(bái)菜或包心菜的菜心洗淨、切碎、裝缸，用石塊壓實。第二天或第三天，起缸瀝幹。再加入紅(hóng)辣片、味精等配料，在米醋中浸漬一天即成。

五、鹹辣白(bái)菜。取新鮮、飽滿的大(dà)白(bái)菜100公斤，切成片晾曬半天， 散熱(rè)後入缸。鋪一層菜撒一層鹽，滿缸後用石頭壓緊，使其發酵，一般要15 天。發酵後的白(bái)菜，用缸内菜汁洗淨切成3厘米寬、6厘米長的條狀。然後把紅(hóng)辣椒粉1.2 公斤、花椒油100克、甘草粉0.5公斤混合在一些，拌入白(bái)菜， 裝入缸内。入缸時要一層一層搗實，經過12小時，酸氣向外擴散時，封嚴缸口，10天後即成。